Авторизация




Статистика

Просмотрено статей : 121433881
Сейчас на сайте находятся:
 гостей: 10014
Наши официальные сообщества в социальных сетях:

b f t  i

 Конкурс «Хлеб – всему голова»

(1-6 классы)

2 3

 Срок приема работ на I тур –  с  1 сентября  по 11 декабря 2017 г. 

 Задание конкурса

Электронная почта для отправки материалов на конкурс  Данный адрес e-mail защищен от спам-ботов, Вам необходимо включить Javascript для его просмотра.

платежи Стоимость участия - 290 руб.

Как правильно оформить работу

 Историки считают, что хлеб появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. Древние люди питались за счет охоты и собирательства. Одним из основных источников питания были зерна диких злаков. Эти растения были предками современных злаковых культур, таких как пшеница, ячмень, рожь или овес. Постепенно люди стали выращивать такие растения недалеко от своего жилища. Так осуществился переход к земледелию и оседлому образу жизни.

Сначала люди ели сырые зерна, а затем стали растирать их камнями, получая муку грубого помола. Известно, что первобытный хлеб напоминал кашицу из зерен, которые обычно были недоваренными. Такой прообраз хлеба до сих пор можно встретить у некоторых народов Африки и Азии.

Многие историки и археологи считают, что запекать хлеб на огне стали благодаря случаю. Каша могла попасть в огонь, получилась лепешка, которая оказалась намного вкуснее каши, к тому же могла некоторое время храниться.
Судя по археологическим находкам, сбором злаков, измельчением зерна и приготовлением теста для лепешек занимались женщины. Сначала хлеб пекли из пресного теста. Позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. По преданию, раб замесил тесто и оставил его на долгое время. В тесто попали дрожжи и оно скисло. Раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь наказания, и испек лепешки. Они получились более ароматными, вкусными и воздушными.

1
Вначале хлеб делали из муки грубого помола. Но затем египтяне изобрели жернова, на которых дробили зерно до состояния тонкой муки, которая уже почти не отличалась от современной. Египтяне объединили в один процесс три великие древние технологии: выращивание пшеницы высокого качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба.
Вскоре такой хлеб стали печь римляне и греки. Но вкусный дрожжевой хлеб делали для самых богатых и знатных людей. Бедняки и рабы ели хлеб из муки грубого помола, который был жестким и очень плотным. Труд хлебопека ценился очень высоко - в Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В древности на хлебе ставили разные знаки: крест, розу, знак семьи или рода, египтяне на хлебе оставляли отпечатки своих пальцев, римляне — насечки, китайцы рисовали круг — иероглиф солнца, иногда изображали боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов и злых сил. Из монастырских пекарен выходил хлеб с надписями: «Хлеб всемогущий», «Хлеб святой», «Хлеб вечный».
Слово «пекарь» впервые упоминается в письменных источниках 1300–1200 гг. до н. э., но только спустя 8–9 сотен лет хлебопечение становится самостоятельным ремеслом.
При посвящении в «мастера хлебопечения» каждый кандидат подвергался строгому экзамену. Лишь выдержавший его получал специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «работать» хлебный товар в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров-пекарей многих стран Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой.

До появления в России картофеля хлеб был основным продуктом питания. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда и благополучной жизни.
Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. Пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий.

В России XVI–XVII вв. значительную часть городских ремесленников составляли мастера хлебного дела. Они подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, ситников, свечников, крендельщиков, блинников, кисельников и пряничников.
Пекарни в России того времени называли хлебными избами. Самая большая из них находилась в Измайлове при царском дворе и называлась хлебным дворцом. Государев хлебный дворец был построен и в Кремле, находился он примерно на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Придворных пекарей в XVII–XVIII вв. называли басманниками (от «басман» — ржаной хлеб, выпекаемый для царского стола с особым штампом на поверхности — басмой). До сих пор в Москве есть Басманная улица.
После голодного 1601 г. впервые властями были введены нормы на хлеб. Установили также, из какой муки печь, какие добавки позволительны. Дело в том, что в голодное время некоторые пекари подмешивали плохую муку, что значительно ухудшало вкус и качество хлеба. Был введен вес — осьмины, полуосьмины и четверики, и хлеб стал продаваться мерой.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

В конце XIX — начале XX вв. вслед за развитием биохимии, микробиологии появляется и наука о хлебе — технология хлебопекарного производства.
На современных хлебопекарных заводах замес теста производится машиной непрерывного действия — это целый комплекс агрегатов, где приготовляется опара, бродит и вымешивается тесто. Делительные машины делят тесто на куски одинакового веса и закладывают их в формы, округляют его также на специальных машинах. На следующем этапе — расстойке — тесто в формах помещается в расстойный шкаф, где оно еще раз подходит, т. е. бродит, чтобы возместить потерю углекислого газа при предварительной обработке. Дозревшее тесто отправляется в печь (выпечка длится в зависимости от рецептуры иногда более 1 ч), а оттуда — в хлебохранилище. Лаборатория завода подтверждает качество только что испеченного хлеба, и он отправляется в магазины, булочные — к покупателю.

Опыты с дрожжами.
Дрожжи относятся к царству грибов. Однако, они не имеют грибницы, нитей-гиф, а являются просто одноклеточными организмами.
Для опытов вам понадобятся дрожжи. Они могут прессованными ( продаются в магазине в виде небольших упаковок) или сухими. Если прессованные дрожжи долго хранятся, то их качество может ухудшиться. Познакомимся со способами определения качества дрожжей органолептическими методами.
Запах прессованных дрожжей должен быть свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это говорит о процессе гниения. Наличие резкого кислого запаха свидетельствует о том, что произошло заражение уксуснокислыми бактериями. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная , по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый. Если дрожжи несвежие, то верхний слой светлее, чем средний. Белый налет на поверхности дрожжей говорит о заражении плесневым грибком. При внешней оценке дрожжей, следует обращать внимание еще и на их консистенцию. Они должны быть однородными по структуре, твердыми на ощупь и, как бы, противостоять нажатию пальцем. Мягкие дрожжи могут говорить об их несвежести или о наличии плесневого грибка.

Как проверить качество дрожжей
Для этого надо взять небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растереть их пальцами в чашку или пиалу, добавить немного теплой воды (примерно 30-35 градусов), ложку сахара. размешать и оставить минут на 10-15. Обычно этого времени хватает, чтобы начался процесс брожения. Если стали выделяться пузырьки углекислого газа, значит, дрожжи живые и их можно использовать для выпечки. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.

Опыт 1. Микроскопирование дрожжей.

Из бродящей смеси берут каплю, наносят на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Если клеток в поле зрения будет слишком много, то исходную смесь надо разбавить. Вы можете посмотреть неокрашенные дрожжи, а можете добавить немного красителя, который называется метиленовый синий. Мёртвые клетки окрашиваются метиленовым синим, живые не окрашиваются. Подсчитайте количество живых и мёртвых клеток в 10 полях зрения определите среднее значение и процентное содержание живых и мертвых клеток. Результаты запишите в таблицу.
Можно также наблюдать препарат живых дрожжей под микроскопом некоторое время и попытаться увидеть их размножение – почкование.

Таблица № 1.

№ поля зрения Число клеток
Живых (неокрашенных) Мёртвых (окрашенных)

1.

2.

3.

4.

...

10.

   
Сумма    
Среднее    
Процент    

Сфотографируйте или зарисуйте клетки дрожжей, обратите внимание на почкующиеся дрожжи. Попробуйте определить, что вы можете увидеть в клетках и при каком увеличении микроскопа.

Опыт 2. Изучение брожения.

Дрожжи питаются сахарами и получают энергию за счет процесса, который называется спиртовое брожение. В ходе брожения глюкоза расщепляется и образуются углекислый газ и спирт. Дрожжевое тесто «поднимается» именно благодаря пузырькам углекислого газа.
Установим, что при брожении образуется именно углекислый газ.
Для этого в колбу ёмкостью 250 мл надо налить 50 мл 20 % раствора сахара и внести около 1 г дрожжей. Колбу закрыть пробкой с изогнутой трубкой и нижний конец трубки поместить в пробирку с известковой водой. Затем колбу поставить в нагретую до 35 – 40 градусов водяную баню. Спустя несколько минут в пробирку с известковой водой начнут поступать пузырьки газа. Ещё через 15 – 20 минут их выход станет равномерным. К этому времени весь воздух из колбы вытиснится и через трубку будет выходить углекислый газ, о чём можно судить по помутнению воды в пробирке.

Опыт 3. Изготовление дрожжей в домашних условиях.

Дрожжевую массу можно приготовить в домашних условиях, причем качество не будет уступать готовым дрожжам фабричного производства. Предлагаем несколько рецептов.

 Дрожжи из ржаного хлеба.

Смешиваем мелко измельченный ржаной хлеб (0,5 кг) и теплое кислое молоко (0,5 литр), добавляем 3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставляем в теплом месте на сутки. Затем процеживаем смесь через сито, отжав хлеб на сите. На таких дрожжах готовят опару для теста, которая будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из картошки.

Натираем две картофелины на терке, добавляем 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Полученную массу размешиваем и оставляем на 4 часа, по истечении времени дрожжи готовы.

Дрожжи из изюма.

В посуду наливаем теплое молоко, добавляем вымытый изюм (200 грамм), заливаем теплой водой, кладем 3 столовые ложки сахара. Накрываем тканью и ставим в теплое место на 4-5 суток. Забродившая масса пригодна для приготовления теста.
Попробуйте получить такие дрожжи и проверьте, какие из них будут лучше осуществлять брожение. Для этого можно использовать методику опыта 2 и оценивать степень помутнения известковой воды.

Исследовательская работа по биологии.

Мы предлагаем вам сравнить влияние различных факторов на процесс брожения. Вы можете проверить что-то одно или сделать всю работу полностью. Можно также сравнить несколько видов дрожжей, например, сухие и влажные, дрожжи разных производителей и выяснить, какие из них лучшего качества.
Для каждого опыта понадобятся дрожжи, вода, мука, сахар, небольшие емкости (например, стаканчики, в которые будет происходить брожение).

Вариант 1. Взять одно и то же количество дрожжей - примерно 1 см3. Растереть их в емкостях и добавить в каждую по 50 мл теплой воды, 1 чайную ложку сахара и 2 столовых ложки муки. Оставить на 30 минут при разной температуре – в холодильнике, на столе и в кастрюле с теплой водой ( 35 С). За температурой воды надо следить, чтобы постоянно сохранялась нужная температура. Затем надо измерить высоту подъема опары в см и сравнить, какие дрожжи лучше работают.

Вариант 2. Сделать то же самое, но в емкости добавить разное количество сахара: 1 проба – без сахара, 2 – одна чайная ложка сахара, 3 – 2 чайные ложки.

Вариант 3. Не добавлять сахар, но добавить различное количество муки.

Вариант 4. Взять часть прессованных дрожжей и заморозить в холодильнике на сутки. Затем проделать опыт с оптимальным количеством сахара и муки ( которое вы установили в предыдущих опытах) с исходными и размороженными дрожжами. Брожение проводить при оптимальной температуре - 35 С.
Сделайте вывод, влияет ли однократное замораживание и размораживание на активность дрожжевых клеток. 

 Исследовательская работа по социологии

Тем, кому интереснее сделать исследование об отношении к хлебу, мы предлагаем другую тему работы. Наверно, вы замечали, что некоторые школьники выбрасывают недоеденные булочки или хлеб. Часто, к сожалению, выброшенный хлеб можно увидеть в мусоре. Многие современные люди не понимают, что стоит вырастить зерно и сделать хлеб.
Попробуйте выяснить отношение к хлебу своих одноклассников (можно и родителей или учителей). Для этого вам надо самостоятельно составить анкету. Предлагаем примерные вопросы, но вы можете добавить свои или изменить формулировки. К вопросам должны быть варианты ответов, иначе обрабатывать анкеты будет слишком сложно.

1. Знаешь ли ты, как делают хлеб на заводах?
А) да б) немного в) не знаю
2. Приходилось ли тебе выбрасывать хлеб?
А) никогда б) иногда в) часто
3. Видел ли ты, как выбрасывают хлеб твои одноклассники?
А) никогда б) иногда в) часто
4. В твоей семье хлеб:
А) никогда не выбрасывают
Б) бывает, но редко
В) используют старый хлеб на сухари или для других блюд
Г) используют на корм для домашних животных

Анкету надо обработать – то есть посчитать количество вариантов ответов по каждому вопросу и представить их в виде столбиковых диаграмм. Проценты считать не нужно, на диаграмме отображайте количество участников опроса, давших конкретный ответ.
Чтобы понять, что значил хлеб для людей в войну или голодные годы, советуем вам найти и прочитать воспоминания, документы, например, о блокаде Ленинграда. Узнайте состав блокадного хлеба и сколько его получали ваши сверстники. Проведите классный час на эту тему. Надеемся, что многие после этого изменят свое отношение к хлебу.

А тем участникам, кто любит готовить, мы предлагаем испечь какое-либо изделие из дрожжевого теста. Вы можете использовать фирменный рецепт вашей семьи или найти что-то необычное в кулинарных книгах, интернете. Если у вас еще нет опыта в кулинарии, можно попросить помочь старших, но основную часть работы вы должны делать сами.
Обязательно пришлите нам рецепт и фотографию того, что получилось. Мы не сомневаемся, что будет очень вкусно. К сожалению, попробовать ваши изделия мы не сможем. Но автор самого интересного и необычного рецепта получит особый бонус .

  Таблица вопросов конкурса.

1. Какие растения   по предположениям ученых могли использоваться для изготовления хлеба  древними людьми раньше злаков?
2. Какое отношение имеют к хлебу английские слова лорд и леди?
3. В России  раньше пекли разные виды хлеба – ситный, пушной, решетный,  крупчатый. А чем они различались и каково происхождение этих названий?
4. Какие именно злаки были характерны для каждого континента и  сыграли огромную роль в развитии цивилизаций?
5. Какие обычаи  связаны у разных народов с хлебом? Приведите наиболее интересные   по вашему мнению примеры.
6. Современная хлебопекарная промышленность  делает особые виды хлеба для людей разных специальностей. А какие особенности у хлеба для космонавтов?
7. Что означают такие привычные названия хлебобулочных изделий: баранка, бублик, булка, каравай, крендель, пирог, плюшка?
8. Сейчас  для изготовления многих сортов хлеба используют дрожжи. А что такое закваска?
9. Приведите примеры пословиц о хлебе и объясните их смысл.
10.

В каких странах выпекают следующие виды хлеба?
1. Фокачча, брускетта, чиабатта, чирьола, пане казаречьо.
2. Багет, круассан, бриошь.
3. Сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари.
4. Оби-нон, патыр, катлама.
5. Мадаули, шоти, саоджахо, кутхиани.
6.Чапати, пури, паратас.

Как правильно оформить работу 

 Желаем всем юным исследователям интересных экспериментов и успеха в работе!

По итогам конкурса:

- получите Диплом от Общероссийской Малой академии наук «Интеллект будущего»;
- Ваши результаты будут внесены в общероссийский рейтинг.